Готовим глинтвейн, это просто

Зима - время варить глинтвейн. Ничто так не согревает тело (а иногда и душу), как горячий алкогольный напиток. Хотя замерзнуть в нашем российском климате можно в любое время года, поэтому глинтвейн - средство всесезонное.

Горячих алкогольных напитков за историю человечества придумано не так уж и много. Грог - ром напополам с кипятком или чаем, считается, что его изобрели моряки, хотя сильно интересно, где же они брали кипяток. Ягерти  - когда-то чай с ромом и специями, теперь чаще всего просто разведенный кипятком готовый концентрат, этим славным открытием мы обязаны промерзшим охотникам. Глинтвейн же родился где-то в Северной Европе, горные жители которой оказались весьма сообразительными людьми.

Суть глинтвейна проста - это горячий напиток на основе красного вина, который подсластили и добавили специй. Но в приготовлении глинтвейна есть огромное количество вариаций, от которых собственно и зависит, что же вы будете пить в конечном итоге. Сварить вкусный глинтвейн - занятие небанальное, тут есть, где развернуться творческой мысли.

Итак, из чего же и при какой последовательности действий получается этот славный напиток.

Способы приготовления глинтвейна

Упомянем для порядка самый банальный вариант получения глинтвейна на дому - просто купить его в магазине. Весьма часто в российских супермаркетах можно видеть эти пузатые, литровые обычно, бутылочки различных, чаще всего немецких и австрийских производителей, с гордой надписью Gluhwein. Вид у бутылочек праздничный, рождественский, внутри содержимое градусов восьми, которое вроде как вино с сахаром и специями. Бывает еще концентрированный вариант, который можно просто разбавить кипятком. В альпийских горах что-то такое и разливают в стаканчики с ломтиком лимончика счастливым уставшим горнолыжникам. Но в альпийских горах можно и не такое выпить, а в Москве, скажем, это воспринимается не столь органично. Хотя, если вы такое пробовали, и вам понравилось, то и не утруждайте себя лишними телодвижениями. Способ производства простейший - содержимое бутылки выливается в любую емкость, которую можно греть, и на медленном огне томится до температуры 70-80С. Главное - не кипятить. Выливается в чашку, добавляется ломтик лимона-апельсина, вот и все кино.

Но все-таки несоизмеримо лучший результат даст приготовление глинтвейна по-честному, то есть из вина. Для начала надо определиться, какое примерно содержание алкоголя вам хочется видеть в готовом напитке. Если вы хотите максимально алкогольный градус снизить, и получить примерно те самые классические 8%, то это один способ приготовления глинтвейна - с использованием воды. Если крепкие напитки вас не пугают, то это другой способ приготовления - без всякой воды. Хотя базовые ингредиенты глинтвейна при этих способах, собственно, одни и те же - вино, сахар или мед, специи, цитрусы, но последовательность действий отличается.

Суть в том, что если вы хотите разбавленный вариант, то сначала надо сварить нечто вроде сиропа - вода с сахаром или медом (или двумя сразу), специями и цитрусами доводится до кипения, затем ее с огня снимают и на некоторое время оставляют подумать о жизни. Остывшую жидкость можно процедить, можно не процеживать, в нее заливают вино и медленно греют на минимальном огне, ни в коем случае не допуская кипячения. Когда все это нагрелось дальше некуда, остается только погасить огонь, дать напитку слегка настояться и разлить по кружкам.

Способ приготовления глинтвейна без использования воды гораздо проще, за что и любим. Никаких сложностей - добавить все составляющие в вино и расположить на самом маленьком огне, иногда деликатно помешивая и послеживая, чтобы не кипело ни под каким видом. Желающие поискать тонкие оттенки вкуса тут тоже могут найти себе разные занятия - подогреть, например, сначала только вино, потом начинать в него что-то добавлять, или наоборот, подогреть слегка для начала мед со специями, но это совершенно все необязательно, сугубо по желанию и обстоятельствам.

Почему не давать кипеть? В этом смысле у горячего напитка типа глинтвейн есть нечто общее с горячим напитком типа кофе. Если кофе убежал, что бывает, пить его можно, но это уже не совсем кофе. Точно также здесь - если вскипятить, то пшик, пар вышел, и нечто весьма ценное из напитка улетучилось. Тоже пить можно, но богатство красок не то.

Готовому глинтвейну нужно дать слегка настояться. Часто приходилось читать совет настаивать его минут сорок после того, как сняли с огня. Совет ценный, но, простите, во-первых, за сорок минут он остынет, а во-вторых, кто же даст ему столько настаиваться. Хоть в домашних, хоть в полевых условиях вокруг глинтвейна происходит непрерывное жужжание на тему, ну когда же уже же. Какие сорок минут, о чем вы, хорошо, если их будет пять.

Ингредиенты глинтвейна

Теперь о главном - из чего же.

1. Вино.

Если в рецепте участвует вода, лучше всего не мудрствовать и использовать красное сухое или полусухое вино, все остальные вина несколько строптиво относятся к разбавлению себя водой. А без воды варить можно практически любое вино - сухое, полусухое, полусладкое, портвейны, кагоры, красные, белые, розовые. Вот только, пожалуй, хересы и мускаты варить не надо, это перебор.

Конечно, для глинтвейна хочется использовать вино подешевле. Но тут нельзя увлекаться, из плохого вина даже глинтвейн не получится. Надо искать добротных середнячков - вино простое, но более-менее качественное.

Красное сухое. Из красных сухих-полусухих вин наиболее всего подходят проверенные временем пакетированные варианты, особенно если глинтвейн варится на компанию. Сербский Вранац в фиолетовом пакете от Vino Zupa, испанский Don Simon от Garcia Carrion, итальянское Tavernello от Caviro широко распространены на винных полках наших супермаркетов. У Ашанов есть вино Auchan Albestro, тоже вполне себе подходящее.

Однако вино в пакетах последнее время стало стоить не так уж и дешево, и иногда проще и удобнее купить бутылку. Тогда стоит присмотреться к простым сортовым чилийским винам, они насыщенные, из них глинтвейн получается очень даже. Например, есть линейка Frontera от Concha y Toro, есть линейка Pupilla фирмы Luis Felipe Edwards. У итальянцев и испанцев можно обнаружить простенькие недорогие произведения - столовое Freschello от Chielo e Terra, например, или Кьянти Borgetto, или Marques del Turia, или ашанский Barone de Urzande. Из крымских Каберне Легенда Крыма неплохой вариант, но имеется в виду бутылка, одноименное пакетированное вино делается не в Бахчисарае, а в Евпатории, и с бутылкой ничего общего не имеет.

Белое сухое. Ничто не мешает сделать глинтвейн из белого сухого вина. Получается, надо сказать, своеобразно, но часто весьма вкусно. Менее насыщенный, зато более легкий и изящный вариант. Про выбор вина можно повторить все те же названия, что и для красного сухого, кроме Кьянти, и заменив Вранац на Рислинг от Вино Зупа и Каберне на Алиготе от Легенды Крыма.

Портвейны. Греть португальские портвейны в России мало кому по карману, но есть у нас портвейны крымские, которые более доступны. Как ни странно, однажды выяснилось, что гораздо интереснее в глинтвейне смотрится портвейн белый, а вовсе не красный. Понятно, что тут многое зависит от портвейна собственно, а не от его цвета, но вот при прочих равных - белый круче.

Особо выдержанные варианты и у крымских портвейнов дороги, да и за что бы их варить, но вот и Инкерман, и Коктебель, и даже Магарач производят иногда не сильно дорогие приличные варианты портвейнов. И хотя нынче их днем с огнем не найдешь, но все же бывает. Самыми распространенными и доступными остаются Белый Крымский и Красный Крымский портвейны Массандры, и то в плане доступности цены - это про Ашан, в остальных местах цены менее демократичны.

Кагоры. Кагор - уже довольно сладкий напиток, его практически не надо подслащивать, это делает его удобным сырьем для глинтвейна. Когда у нас кругом продавались средней руки кагоры из Молдавии и Крыма, использовать кагор для глинтвейна было обычным делом. Сейчас с кагорами в стране явная напряженка, выбор скудный, для питья бы что-нибудь найти, не то что для глинтвейна. Но если попался недорогой не сильно известный кагор, его всегда можно купить на пробу, не понравился - сварить.

2. Мед и/или сахар

На мой взгляд, использование в глинтвейне сахара может быть оправдано только полным отсутствием меда в доме, ну или какой-нибудь аллергией на мед. Сахар не улучшает результат, в отличие от меда, который придает напитку благородство вкуса, да и воздействие глинтвейна с медом совершенно иное. Так что, только мед.

Какой именно мед? Во-первых, какой есть в наличии, во-вторых, тут, как говорится, на вкус и цвет. Всегда хороший результат дает прозрачный, рыжий, текучий, майский цветочный мед, независимо от вина. А так, широчайшее поле для экспериментов - гречишный мед в красное сухое, алтайский горный в белый портвейн, акацию в белое сухое. Дерзайте.

Количество меда зависит, ясное дело, от вина. При использовании сухих вин в качестве базовой пропорции можно ориентироваться на одну столовую ложку меда на 150 мл вина, то есть 5 ложек на бутылку. Через некоторое время, когда мед размешался более-менее, можно попробовать, и если кисловато - добавить еще. И мед, и вино бывают разные, и тут лучше не пересластить с самого начала. Если же меда все-таки нет, и придется добавлять сахар, то можно или использовать ту же пропорцию - 1 столовая ложка на 150 мл, или прикинуть свою, исходя из того, сколько сахара вы кладете в чай или кофе. Для полусладких вин и портвейнов надо смотреть на содержание в них сахара, и чем оно больше, тем сильнее следует уменьшать дозу меда. Портвейнам достаточно обычно двух-трех ложек на бутылку. В кагор иногда вообще можно мед не класть, или пол-ложки для порядка.

Некоторые эстеты любят добавлять в глинтвейн карамельки, они там совершенно спокойно растворяются. Простые карамельки, не леденцовые, а типа Мечта, Гусиные лапки и далее по списку. Это бывает неожиданно интересно, особенно в белых винах, придает своеобразие.

3. Специи

Классический набор специй для глинтвейна - гвоздика, корица, перец горошком, кардамон, анис. Их можно использовать все вместе или по отдельности, в разных сочетаниях, а также добавляя свои неклассические вариации.

В магазинах встречается несколько видов готовых наборов специй для глинтвейна. Обычно туда входят гвоздика, корица, изюм, сушеный имбирь, какие-нибудь цитрусовые косточки и корки. Самый известный из таких наборов, пожалуй, синенький пакетик от Santa Maria. Последнее время качество этих специй оставляет желать лучшего, изюм там всегда был бросовый. К тому же некоторые граждане твердой рукой, без глупых сомнений, засыпают весь пакетик в глинтвейн из пары бутылок, а то и из одной и получают не глинтвейн, а гвоздичный шторм. Так что лучше, конечно, иметь все специи по отдельности, они качественнее, хватает их надолго, и с количеством проще разбираться. Хотя вот с этим, специями по отдельности, в наших магазинах не очень богато, но есть пока рынки и интернет-магазины.

Гвоздика. Без нее никуда, но тут следует проявлять осторожность. Гвоздика - очень мощная вещь, и тут лучше недобор, чем перебор. Три гвоздичины на бутылку - это максимум, особенно чувствительным натурам вообще достаточно одной. Гвоздика - легкодоступная у нас специя.

Корица. Из-за корицы иногда приходится покупать наборы специй для глинтвейна - в российских магазинах не сильно часто встречаются палочки корицы, только молотая. Молотая корица, засыпанная в глинтвейн, плавает сверху странной рыжей пленкой, отказываясь размешиваться и как-то вообще вести себя прилично. В глинтвейн надо сыпать только цельное нечто, ничего молотого. На бутылку вина достаточно одной-двух палочек.

Перец. Перец горошком тоже вполне доступен, хотя по мне, перец в глинтвейне - это слишком. Но для тех, кто любит острое, кинуть пяток, а то и десяток, горошин перца на бутылку - легко.

Анис. Звездочки аниса, он же бадьян, тоже не так просто у нас найти. И вкус аниса не всем близок, сразу какие-то мысли о другом совершенно напитке под названием ракия. В общем, если нравится анис - бросайте звездульку, нет - и без него хорошо.

Кардамон. Кардамон также нужен цельный, он придает некоторую жгучесть. Это пряность из имбирной группы, и мне почему-то больше нравится собственно сам корень имбиря, а смешивать их - это слишком. С кардамоном, как и с имбирем, надо аккуратно, они очень воздействуют на сердце и разгоняют кровь. Парочки зерен кардамона достаточно на бутылку. Корень имбиря можно использовать свежий, можно сушеный, но тоже совсем чуть-чуть.

4. Цитрусы, восточные сладости и всякое разное

Цитрусовые ноты, конечно, украшают глинтвейн. Вариантов их туда добавить немало. Можно сразу закидывать и варить нарезанный кружочками апельсин, можно кусочки цедры лайма или лимона, косточки лимона, цедру мандарина. Единственно, сами дольки мандарина как-то не супер, а все остальное можно пробовать. Можно добавлять цитрусы не сразу, а когда почти готово, можно кидать дольку лимона или апельсина уже в кружку готового напитка. Есть, в общем, где развернуться.

Изюм - универсальный компонент, он всегда к месту. Горсточка изюма штучек из десяти-пятнадцати никогда еще в глинтвейне не была лишней. Особо чувствительные к цветам натуры предпочитают сыпать в белые вина светлый изюм, в красные вина - темный, так же, как и мед кстати, в белые - светлый, в красные - темный. Остальные натуры могут себе позволить любые сочетания.

Использование орехов вполне возможно, но редко имеет смысл. В принципе, грецкие орехи можно добавить в портвейн, белый. Остальное - баловство, хотя кто его знает, может, о кедровых орехах, например, стоит поразмышлять.

Вообще, много чего можно кинуть в глинтвейн чисто из интереса. Цукаты, яблоки, сушеные ягоды могут вдруг открыть вам некие новые вкусовые горизонты.

И хотя, как мы знаем, секретного ингредиента не существует, в данном случае он есть. Секретный ингредиент - это, конечно, бренди или коньяк, или любой крепкий напиток по вашему вкусу, но все же виноградного происхождения желательно. Два-три булька какого-нибудь испанского бренди прекрасно завершают процесс приготовления. Коньяк вливается, когда глинтвейн уже снят с огня. Но это, конечно, имеет смысл только в том случае, если вы не разбавляли вино водой.

Посуда

Варить глинтвейн можно, наверное, в чем угодно. Дома - это просто имеющаяся в наличии любая кастрюлька, удобнее ковшик. Эмалированная или нержавеющая посуда - жизненный опыт говорит, что без разницы. На природе - котелок, что же еще. Главное - найти емкость соответствующей вместимости.

Пить глинтвейн красиво из прозрачных кружек, но это в идеале. В зависимости от обстоятельств приходилось пить из всякого разного, и это ерунда, лишь бы компания была веселая. Желательно, конечно, чтобы кружка подольше держала тепло, потому что с уменьшением жидкости в чашке глинтвейн начинает стремительно остывать.

Рецепты

Напоследок несколько рецептов глинтвейна.

• Каберне Легенда Крыма, красное сухое, 1 бутылка 750 мл
• Мед, 5-8 столовых ложек
• Гвоздика, 3 шт
• Корица, 1-2 палочки
• Изюм, 10-15 шт
• Цедра 1/4 лимона кусочками
• Сушеная кожура грейпфрута, 3-4 кусочка

 

• Marques del Turia Viura-Sauvignon, белое сухое, 1 бутылка 750 мл
• Мед, 5-7 столовых ложек
• Карамель "Мечта", 1-2 шт
• Гвоздика, 2 шт
• Корица, 2 палочки
• Изюм, 15 шт
• Цедра 1/4 апельсина кусочками

 

• Портвейн Белый Крымский Инкерман, 1 бутылка 750 мл
• Мед, 3 соловые ложки
• Гвоздика, 2 шт
• Корица, 2 палочки
• Кардамон, 2 зерна
• Грецкие орехи, 2 шт
• Изюм, 10 шт
• Сушеная кожура лайма, 3 кусочка
• Бренди, 30 мл

 

• Портвейн красный Крымский Массандра, 1 бутылка 750 мл
• Мед, 3 соловые ложки
• Гвоздика, 2 шт
• Корица, 1 палочка
• Перец горошком, 5 зерен
• Корень имбиря, сушеный или свежий, 2-3 небольших кусочка
• Лимонные корочки, 3-4 шт
• Бренди, 30 мл

Глинтвейн - удивительный напиток, который приятно пить с друзьями, в компании, или в одиночестве. Он вполне может быть сопровождением к ужину, его можно пить и без всякой еды. Главная его тайна - куда он так быстро исчезает все время.